Ayran - turkisk yoghurtdryck perfekt för varma dagar

Vad är Ayran? Salt, yoghurt, vatten och is. Före du försöker förstå varför detta fungerar skall jag förklara hur jag gick tillväga. Jag har gjort denna dryck tidigare, med mindre lyckat resultat. Därför blev jag lätt exalterad när jag strosandes i min lokala matbutik fick syn på den färdiga produkten. Väl införskaffad var jag givetvis tvungen att ställa mig två frågor – är den god? kan jag göra en bättre själv?

Den införskaffade produkten, märket Larsa (finns fler att välja mellan)

 

Utlåtande; 4/10 – Överväldigande sälta och slemmig konsistens

Hemmagjord Ayran (giverecipe.com)

Ingredienser

·         2,4dl yoghurt

·         0,6 dl vatten

·         salt

·         Ice (2-4 kuber)

Instruktioner

·         Mixa ihop

Utlåtande; 6/10 – Bättre än den köpta varianten. Varför? Den köpta produkten har en kusligt len eftersmak, innehåller en hel rad med konstiga förkortningar och är väldigt salt i smaken. Jo, för att fungera som läskande skall drycken vara salt, men för min smak fanns det en för stark sälta i den köpta produkten. Men 6/10? Jag föredrar en mango lassi (Indisk yoghurtbaserad dryck), jag föredrar kaffe och jag föredrar definitivt kolsyrat vatten. Betyder det att du inte skall pröva? Absolut inte, den svalkar faktiskt riktigt skönt och lite mer mjölksyrebakterier mår vi alla gött av!
 

Ett nytt öltilltugg - nu med smak av fiskar och hav!

Är du precis som jag ingen större förespråkare av chips, nötter eller godis till fredagsmyset. Känner du att morots och gurkstavar med gräddfilsdipp är uttjatat. Gör som jag gjorde och köp dig en påse sjögräschips!


Utlåtande; 8/10 – Gillar du fisk och smaken av havet? Om inte kommer du troligen inte gilla detta heller, men om du likt jag gillar den svaga sälta och den fiska doften från havet tror jag du kommer gilla detta! Visst lite flottigt om fingrarna blir det, man luktar lite konstigt om fingrarna och andedräkten får sig en törn – men chips har samma effekt.

Såhär såg påsen ut idag - hittar jag fler märken testar jag kanske dem också!

 

Slutfilat på raspen nu går vi över till finare grejjer! Microplane

Mången dessert recept innefattar citrusskal, mestadels för den aromatiska smaken. Det finns många sätt att få loss citrusskalet från frukten. Du kan använda ett traditionellt rivjärn, ett zestjärn eller ett fint rivjärn (det finns andra leverantörer än Microplane). Jag hade i min brådska att införskaffa ett dylikt redskap frångått min vanliga princip om grundligt insamlande av bakgrundsinformation och gått direkt till närmaste butik var jag snabbt fann ett redskap som innefattades av denna kategori. 

Väl hemma och i färd med att baka en simpel sockerkaka spetsad med citrus och en gnutta trippel sec fann jag dock att min zester även om den gjorde ett fullgott jobb, lämnade bitarna lite väl grova. Om man tänker använda citrusskal i en dessert torde tanken bakom vara att den främst skall skänka smak, inte skänka kontrast och tuggmotstånd. 

Därför införskaffade jag nu en äkta Microplane, skillnaden är synlig redan vid första ögonkast. Vilket jag med all sannolikhet hade sett om jag gjort bakgrundsinformationschecken. 
 

Till vänster ser ni mitt HeiRol rasp och till höger min Microplane

En tydlig skillnad i tandhöjd och täthet kan skönjas av bilden.

Utlåtande; 9/10 - Bra bett och en väldigt fin slutprodukt. prövade riva lite vitlök och skillnaden mellan vitlök riven på ett traditionellt rivjärn, på raspen och på Microplanen är genast märkbar. Med detta sagt är HeiRol'en fullt användbar exempelvis till parmesanost och andra råvaror som inte kräver ett superfint slutresultat. Bettet i HeiRol'en är minst lika gott som i Microplanen, men eftersom jag inte hittat en finare variant av HeiRolen kan jag inte rekommendera den vid bakning. Varför då inte 10'an? Jo för om man så önskar få ett handtag till sin zester får man punga ut med några kronor till (behövs handtaget? inte för mig men andra kan ha andra preferenser). 
  

Allt var bättre förr! Tidens tand mal inte lika bra som min Alfa 8'a!

Ibland blir man lite förförd av en gammal film, ett minne från barndomen. Nu tänker jag givetvis på korvstoppandet från Emil i Lönneberga, specifikt på den fina Husqvarna (skulle jag gissa i alla fall) handvevade köttkvarnen! Därför beslöt jag mig för att hitta mig en pärla! En nytillverkning var inte aktuell p.g.a. bristen på kvalitet i de nytillverkade kvarnarna. Kan man se gjutfogen på utsidan vill jag inte ens tänka på felmarginalerna inne i kvarnen! Så en dag fann jag den! En Alfa 1 (8’an hänvisar till storleken på kvarnen) från Polen! Den hade en fin legering och var tät och fin. Så jag köpte den och begav mig hem!

Väl hemma diskade jag av kvarnen åtskilliga gånger och vässade bettet. En kvart senare hade kvarnen en fin lyster och betten hade åter lite riv.

Några veckor senare köpte jag hem lite griskött och styckade köttet i bitar och lät det åka in i kylen för att bli riktigt nedkylda inför malningen. Samtidigt lät jag hela köttkvarnen dimpa ner i frysen för att även den skulle bli riktigt kall (varför? kallt kött mals enklare). Väl avkylt tog jag fram ingredienserna och började mala. 5 minuter senare malde jag fortfarande! Vad jag vill säga med detta är att det tar tid att mala med en manuell köttkvarn. Hur romantiskt uppmålad bilden än må vara kommer det innebära svett och tandagnisslan före du har din färs färdigmalen! Blir den bättre än butiksköpt? Jo! Du vet vilka köttstycken som färsen innehåller och du kontrollerar fettmängden! Men om du tänker mala ner ett par rejäla köttstycken i året skulle jag rekommendera en motordriven variant. Om du likt min mor och far har möjligheten att införskaffa en gammal butikskvarn – go for it! Kräver den kraftström? Ännu bättre! Då står den garanterat pall även om du kör ner en hel gädda för att göra fiskbullar! Givetvis har jag även gjort fiskbullar med min manuella kvarn men även om det gick betydligt lättare än med grisköttet var det fortfarande en pärs! Låt oss summera, användbar men ack så arbetsdryg. Om du tänker mala själv, köp en begagnad eller ny motordriven kvarn. Sök efter en ordentligt tung pjäs i metall som inte börjar dansa över bordet genast du kopplar på strömmen. Den skall gå lätt att demontera, för varje gång du malt klart skall kvarnen rengöras - bakterier vill du inte ha i färsen!

Utlåtande; 5/10 – Den fungerar och den gör det den utger sig för att göra, men den tar tid att rengöra (det gör även en motordriven variant) och det är tidskrävande att mala ner större köttstycken. Allt under 1 kg går an, men över det kastar jag in handduken! Skulle jag köpa den igen om jag fick spola tillbaka bandet? Nej! Den duger gott som dekoration och visst när andan faller på är det roligt att få avreagera sig men någon höjdare är det inte! Framöver kanske jag gör ett DIY-projekt och försöker ge den lite mera "umpf" genom att applicera någon form av motor till ekvationen. Förstör inte den fina kvarnen tänker du, det finns hundratals där ute säger jag!

 

Update 19.3.2017 - Köpte nya hålskivor för att undvika en för mjäll färs 6mm och 8mm (funderar du på vilken storlek du behöver är svaret 6mm). Tänkte samtidigt förbättra på skärpan i knivarna och efter en konsultation med youtube fick jag det bekräftat. När förra gången försökte förbättra på kvarnens knivar gjorde jag endast halva jobbet. För att återfå skärpan i din kvarn skall du inte enbart vässa knivarna utan hålskivan också. Tanken bakom är ganska enkelt. Tidens tand gör att det uppstår ojämnheter i hålskivan vilket gör att knivarnas under sitt roterande inte får kontakt med hålskivan under malningen. För att åtgärda detta behöver du ett vattenfast sandpapper av 240-400 grovlek och ett jämt underlag (ex. en glasskiva). Måla ena sidan av hålskivan med svart tusch och börja slipa hålskivan. När all tusch är avlägsnad vet du att skivan är slät (vill du kontrollera resultatet, måla på mer tusch och upprepa).

6mm grov malning

En något grövre biff än det som får av den kommersiella varianten.

The "Villa" potatoe chipper - Från potatis till french fries på nolltid!

Ni bör kanske veta detta om mig, jag gillar inte french fries. Det är väl en kombination av flottyrkoket, smaken och faran denna tillredningsmetod bidrar med. Men när jag i godan ro spatserade runt i en second-hand affär och såg denna skönhet kunde jag inte låta bli.

Ta en god titt på den skönheten!
 

Vilken patina, vilken lyster, vilka kontraster mellan materialen och vilken utformning sen! 

Väl införskaffad ville jag ge lite mer bett i bladen på min lilla skönhet. Men där bet jag i sten, hur jag än försökte blev bladen inte vassare. Det var även stört omöjligt att hitta ett motsvarande bett som medelst lätt handgemäng skulle kunna byta plats med de befintliga bladen. Nåväl efter några timmars putsande och polerande var jag så färdig för jungfrufärden med potät klyven. Tyvärr vill jag påstå att konstruktionen snarare lämpar sig för väggmontering än en vertikal arbetsyta. Nåväl första potatisen in i pressen och… magplask! Den fungerade så dåligt att jag var tvungen att byta till kniv för att kunna avsluta jobbet.

Utlåtande; 0/10 – Som ett köksredskap är detta en fullständigt värdelös investering, som en prydnad helt fenomenal! Vad jag skulle passa mig för gällande likande produkter är att se till att bladen är utbytbara (antingen hela paketet eller enskilda blad) för att skära i potatis kommer i kombination med tidens tand ha en negativ effekt på bladens skärpa. P.g.a. den kompakta designen och eventuella materialbrister i dylika produkter är det heller inte möjligt att medelst våld och tandagnissel pressa igenom potäterna om bladen är slöa, hävstångseffekten blir för liten. Råkar du inte vara en french fries fanatiker (givetvis kan man tillreda kålrot, rova och sötpotatis på likande sätt, jag diskriminerar dig inte om du väljer att gå den vägen) kan detta tyckas en något onödig investering, för man kan faktiskt uppnå samma resultat med en vanlig kökskniv. Men om du tillhör skaran fanatiker skulle jag rekommendera en robust pjäs i metall, helst med lite tyngd och rejäla dimensioner. Var hittar du då en sådan pjäs – tänk storköksutrustning! Vad gäller mig och mina behov kommer detta förbli min enda pommes klyv för en tid framöver!
 

 

Peppar peppar! Zassenhaus Potsdam 40cm

Vad söker man i en bra pepparkvarn? Kvalitet, justeringsmöjligheter och design. Så nu passar det plötsligt med design? Pepparkvarnen kommer stå framme så det är ganska viktigt att du inte drabbas av lustar att gömma den när folk kommer över. Främst åsyftar jag dock att designen av kvarnen inte påverkar användbarheten. För mig är en pepparkvarn kurvig och gjord i trä. Finns det nackdelar i detta? Givetvis! En kvarn i trä ger mindre utrymme för förvaring av pepparn inne i kvarnen (därav storleken på kvarnen). 

Zassenhaus modernare kvarnar kommer alla med keramiskt mal verk, det är därför inget som hindrar dig från att införskaffa 2 stycken och använda 1 som saltkvarn. Precis som jag gjorde! Men! Före du införskaffar en saltkvarn kan du ha detta i åtanke. Smaken av salt förändras inte genom malning, endast grovleken förändras. Med andra ord kan du gott köpa dig ett saltkar eller 3 och förvara dina gourmet-, bord- och grov salter skilt för sig. Det keramiska malverket erbjuder 6 grovlekar att välja mellan och alla inställningar sker i underredet av kvarnen – enkelt och smärtfritt! Därför är risken att du under malningens gång i misstag justerar grovleken minimal. Påfyllningen är relativt enkel och ”skruven” som håller fast toppen skruvar heller inte upp sig själv hela tiden.

Det enda jag kan påpeka gällande kvarnarna är att slitytan mellan toppen och kvarnkroppen båda är målade. I en idealisk värd skulle dessa vara belagda med någon plast eller metall för att minska friktionen. I nuläget pulveriseras målfärgen vilken lätt avlägsnas med våt trasa vid påfyllning.

Utvärdering; 9/10 – Varför inte 10? Priset! Lyckligtvis gjorde jag min hemläxa och surfade runt länge och väl innan jag beställde varan. Efter att ha införskaffat produkten direkt från Tyskland sparade jag uppåt hälften av priset (jämfört med priserna på lokala webshoppar och lokala köksbutiker). Men för att vara en relativt enkel produkt har den fortfarande en relativt tung prislapp. Varför inte Peugeot, Le Creuset eller Ronnebruk? Jag ville ha en Zassenhaus!
 

Två identiska kvarnar, två olika innehåll!

Mal verket, 6-inställningar. 

Grovlek 1 - Superfin

Grovlek 2

Grovlek 3

Grovlek 4

Grovlek 5

Grovlek 6 - Extra grov

Jakten på den perfekta koppen! vänta.. Jakten på den perfekta vätskan som skall hamna i koppen! äsch! GOTT KAFFE! Sifonkokaren vs. Moccamaster vs. Mokka skruven vs. Franskpressen

Det finns en uppsjö kaffeapparater som alla lovar en perfekt kopp kaffe. Jag råkar gilla kaffe, eller gilla och gilla - jag älskar kaffe! Men vad behövs för en perfekt kopp kaffe? Bra bönor, bra vatten och en bra kokare! Vad gäller bönorna och vatten tänker jag endast säga detta. Bor du i norden och anser att ditt kranvatten inte smakar skumt är det troligen gott nog. Vad gäller bönorna är hela bönor som du mal själv bäst, färdigmalda bönor som malts vid närmaste kaffebutik under uppsikt av dig och transporterade hem i racerfart för att genast användas en nära tvåa och färdigmalet kaffe som förvarats i en tät vacuumförpackning och därefter i en tätslutande burk en avlägsen trea. Vad gäller valet av bönor är tumregeln att ljusare rostning ger högre koffein och mer nyanserad smak, mörkare bönor har lägre koffeinhalt men mera styrka i smaken.

Vad gäller själva brygg processen vill kaffebönorna bada i 92-96 gradigt vatten för att avge bästa smak. ”Det gyllene förhållandet” sägs ligga kring  5,75 gram kaffe för varje deciliter vatten (ex. http://explore.brainpickings.org/post/60175850901/the-golden-ratio-of-water-to-coffee-for-brewing) vilket jag har några synpunkter på senare i texten. Vad gäller byggtiden sägs den optimala bryggningscykeln ta 4-5 minuter och extraktionsprocenten bör inte överstiga ca. 65%, om extraktionsprocenten överskrider denna blir kaffet beskt.

För tillfället har jag i min ägo en Technivorm Moccamaster CD-011, en Bodum Chambord 8’a kopparen och en Bialetti (Mutter/Moccapot) 6-koppare. Fram tills ifjol ägde jag även en Bodum Santos sifonkokare. Om ni vet något om kaffekokare förstår ni att dessa skiljer sig från varandra, endast två av produkterna har en snarlik funktion (frånsett att alla framställer kaffedrycker). Låt mig först säga detta, jag gillar mitt kaffe svart och starkt. Jag gillar inte beskhet och brända aromer och blir jag tvungen att blanda något i kaffet väljer jag is och kondenserad mjölk. Vad i hel.. tänker du!? Det var en radikal vändning! Låt mig förklara, använder du din Bialetti (Mutter eller Moccapot) till det den är tänkt att användas till, nämligen att göra espresso kommer du bli besviken. Måhända är slutresultatet nära espresso men någon espresso är det inte. Men man kan använda produkten för att framställa en vietnamesisk kaffedryck! Du behöver is, starkt ”espresso” kaffe (traditionellt bryggd med vietnamesiskt kaffe och ett vietnamesiskt dropp filter) och sötad kondenserad mjölk. Personligen föredrar jag dessa förhållanden 2 delar kaffe, 1 del kondenserad mjölk och 3 delar is. Blanda ner den kondenserade mjölken i det svalnande kaffet och häll över isen. Servera genast! Blev den för söt? Dra ner på mängden kondenserad mjölk och låt svalna ytterligare!

Men kan man koka en hyfsad kopp i Bialettin? Jodå, en hyfsad Americano (1 shot "espresso" och resterande volym av koppen kokande vatten) men mycket mer än så använder jag den inte till. Förbereder du dig inför att dementera kan du lugna ner dig, espresso kräver tryck - bialettin levererar inte tryck i de mängder som krävs. Så du har sett andra apparater som förlitar sig på handkraft och manuella pressar? Har du läst recensionerna?

Nu kommer vi över till mitt nyförvärv för säsongen, en french press (Bodum Chambord)! Förväntningarna var skyhöga och är tyvärr tvungen att meddela att detta är en annan medelmåttig metod för att framställa kaffe. De angivna tiderna för extraktionen (2-4min) och mängden kaffe (7 gram per 1,25 dl vatten, ett förhållande på 16,95 till 1) ger en i mitt tycke vattnig brygd. Öka extraktionstiden då! Hjälper inte, då får du en besk kopp istället! Efter lite fifflande och fumlande fann jag att enda vägen fram var att dra på lite extra! 35g kaffe på 5 dl vatten (ett förhållande på 13,57 till 1) under en 4 minuters extraktionstid ger en hyfsad kopp kaffe. Men långt ifrån perfekt! Största problemet är svagheten och mängden partiklar i botten av muggen. Sen kan man diskutera storleksklassningen också, 8-koppar? Halva kannan är 1 kopp! Vad gäller kaffeförbrukningen kan man lätt konstatera att en kopp bryggd i en french press konsumerar mer kaffe än en kopp bryggd i en filterkokare, utan att för den saken leverera mer smak. Till french pressen heder skall dock påpekas att det är lättare att brygga en besk kopp i en filterbryggare än i en french press (speciellt om man inte överskrider extraktionstiden). Värt att notera, före du applicerar vattnet över bönorna bör du avvakta något så att temperaturen i vattnet hinner sjunka till 92-96°C.

Så har vi då kommit till min trogne kaffevän, min Moccamaster. Vad jag gillar med min denna kokare är att den är snabb och den brygger konsekvent acceptabelt kaffe. Acceptabelt? Jag skall förklara, kaffet som Moccamastern brygger levererar konsekvent styrka och beroende på bönan även smak (även om det är en begränsad smak jämfört med andra byggmetoder). När det kommer till mer aromatiska blandningar och rostningar kommer Moccamastern inte leverera. Men om du mestadels brygger ditt kaffe på morgonkvisten före du skall dra till jobbet bryr du dig knappast i smaknyanser. Jag nämnde väl att den är snabb? Endast snabbkaffe och dessa jävla kapselbryggare är snabbare. Men dricker du någon av dessa har du redan gett upp. Värt att tänka på vid användande av filterkaffekokare som Moccamastern är att du använder filter av hög kvalitet, jag föredrar melitta filter och tycker mig känna en skillnad i smak. Tyvärr äger jag inga laboratorier som jag kan bevisa en skillnad i så jag går på magkänsla. Värt att notera är även att du bör koka ur din kokare biland och om kokaren är smutsig och även diska/rengör kokaren med jämna mellanrum – en skitig kokare ger en skitig kopp kaffe. Kan du köpa en billigare filterbryggare? Givetvis, men om brygg tiden är längre och temperaturen under sagda bryggning åker upp och ner så kan du skippa den kokaren (om man får tro på proffsen vilka förespråkar en jämn temperatur under hela brygg cykeln).  För dig som funderat över Moccamasters ”golden ratio” är den som följer 2-koppar och en ”dubbelskopa” ger ett förhållande på 34,2 till 1, 4-koppar och två ”dubbelskopor” ger ett förhållande på 29,45 till 1 slutligen ger 6-koppar och tre ”dubbelskopor” ett förhållande på 28,1 till 1. Vad lär vi oss av detta? A) Moccamasters golden ratio är inte konstant B) mängden koppar motsvarar inte mängden dl vatten som krävs för att nå upp till dessa sträck (2-koppar = 3,6dl (342g)/4-koppar = 6,2dl (589g)/6-koppar = 8,9dl (845,5g)/8-koppar = 11,25dl (1068,75g)) C) 1dl vatten från min kran väger 95g.

Visualiserat med en skala ser man tydligt att i takt med att mängden koppar vatten ökar tilltar konsumtionen kaffe. Utöver Techivorms skala räknar tillsätter jag ¼ skopa extra kaffe vid 4 koppar, ½ skopa extra kaffe vid 6-koppar, 1 skopa extra vid 8-koppar och 1½ skopor extra vid 10 koppar.

En enkel matematisk konsultation ger att även min ratio ligger under ”det gyllene förhållandet” på 17,42 till 1, vid 4-koppar ligger jag på en ratio av 26,2 till 1 och vid 8-koppar ligger jag på en ratio av 21,3 till 1. Till skillnad från ”det gyllene förhållandet” är alltså min och Technivorms skala exponentiellt ökande (min något kraftigare, technivorms något mer återhållsam) medan ”det gyllene förhållandet” är konstant. Hur fungerar då detta på i verkligheten? Om du kokar 2-koppar med förhållandet 17,42 till 1 (343g vatten till 19,6g kaffe) kommer slutresultatet vara rena raketbränslet – ”det gyllen förhållandet” är alltså generellt inte applicerbart för filterbryggare av typen Moccamaster. Längden på bryggningscyklerna är även inte justerbara hos filterkokare, vilket betyder att om längden på bryggningscyklerna är undermålig kommer kaffet aldrig bli perfekt.

Så kommer vi till min favorit och en saknad vän. Han var otroligt trög i vändningarna, han krävde otroliga mängder finlir för att producera det jag sökte, men väl där bjöd han på nyans och arom. Vad gäller styrka var den acceptabel kanske mot svagare hållet ibland beroende på böna och rostningsgrad. Men min f.d. Bodum Santos kaffe sifon bjöd verkligen på alla nyanser kaffet kan erbjuda. Om jag visste vad jag vet nu hade jag skippat att köpa en french-press och köpt en ny sifon istället. Om du har möjlighet att pröva så uppmanar jag dig att göra så, rätt bryggd på nymalda bönor kommer det att vara bland de lenaste och kanske den mest aromatiska kopp kaffe du smakat.  Har du en Sifon och tycker att det tar en väldans tid? Gör såhär. Koka vattnet i kastrull eller i vattenkokare, häll i bottenbägaren och applicera den redan fyllda överdelen. Flytta ekipaget till värmen, låt vattnet sugas upp och ta av värmen. Låt den ta sin tid och njut! Ja, en kopp från en sifonbryggare kan ta över 10 minuter att bli klar! Men goda ting tåls att vänta på! För övrigt kommer denna byggmetod använda betydligt mer kaffe än filter kaffebryggaren. Här kan du gott anamma ”the golden ratio” och lite till för att få fram en önskad styrka. Kaffepaketen kommer flyga av hyllan och väljer du de bättre blandningarna kommer du märka skillnaden och känna smaker du inte visst fanns där!

Jag är medveten om att jag varken inkluderat drip coffee ställningar, en aeropress, någon espressomaskin eller någon kapselbryggare i min genomgång. Varför? När det kommer till espressokokare kräver dessa en speciell kvarn som konsekvent levererar finmalet kaffe, bryggaren skall leverera ett högt tryck och kvaliteten skall vara fläckfri. För att göra en lång historia kort gillar jag en välgjord espresso men hatar en kopp medelmåttigt blask, jag dricker heller i regel inte espresso före klockan 10:00. Eftersom jag inte dricker latte eller andra blandningar kräver detta att en potentiell maskin verkligen levererar och ingen sådan maskin till ett vettigt pris har dykt upp ännu. Aeropressen är en typ av french press och därför grusades mina planer på att införskaffa en sådan. Slutligen vad gäller kapselbryggare, jag köper inte min saucé bearnaise på tub så varför skulle jag köpa mitt kaffe färdigt blandat?

För den petiga saknas locket, men jag använde ett litet fat istället.

För att bevisa Moccamasterns förmåga att bibehålla temperaturen gjorde jag ett litet test. Min kokare är 7 år gammal, jag använde kranvatten och Arvid Nordquists pressiado kaffe (varför? Jag använder det normalt till min french press och hade inga bönor att mala). Vad skiljer pressiado från de övriga sorterna? En något grövre malning vilken lämpar sig väl för french-press bryggare, vilket ger en sämre extraktion i en filterbryggare (vattnet rinner snabbare genom kaffet).

575g vatten (6,2 dl)

Ger 4-koppar

24 g kaffe (2¼ "dubbelslev)

De första dropparna 79°C

Några sekunder senare, 84°C

Ca. 30 sek in, 90°C

Ca. 35 sek 92°C

Fatta koppen!

ca. 1 minut och 30 sekunder senare >

Vad lär vi oss då av detta? Jo om du brygger mer än 4-koppar (1 portion kaffe) så kommer majoriteten av bryggnings processen skall ligga kring 92°C vilket är en bra sak. Testa gärna med din egna kokare för att se om du också håller måttet!

Update 23.5.2016

Enligt McCall's Cookbook - the absolutely complete step-by-step cooking and serving guide (utgiven av Random House 1963) skall kaffe i filterkokare (benämns dropp bryggare, vilket filterbryggare tillhör) bryggas i förhållandet 6dl vatten till 1dl kaffe (vilket i runda slängar ger ett förhållande på 12:1 i gram). För att göra en lång historia kort prövade jag detta förhållande i min presskanna och resultatet blev någorlunda bra. Lite finlir finns kvar men det börjar arta sig. Var har jag hittat den boken? I ett antikvariat i Mobile Alabama, det var ett habegär som inte gick att skrubba bort med tvål och vatten! I boken står för övrigt att filterkaffepaket som öppnats skall användas inom 7 dagar - det är inte bara dagens kaffe hipsters som förespråkar fräscha bönor!

Update 2.10.2016

Efter en längre tids bitterhet jämte min Bodum Chambord french press och vad enligt min uppfattning är en allt annat än utsökt kopp kaffe beslöt jag mig för att återgå till den sanna kungen, sifonkokaren! Eftersom jag gett bort min Bodum Santos blev det en ny Bodum Pebo. 2,5 liter kaffe senare och jag börjar känna mig mer bekant med kokprocessen igen. För att brygga 8 koppar (1 lit vatten - ca. 960 g kallt vatten) malde jag mig 111 respektive 120 g färska Zoega Blue java bönor. Resultatet blev två helt olika brygder, den första en häpnadsväckande svag bryggd (vilket fick sin förklaring när jag tömde ur den övre glaskaraffen - det fanns en ficka med torrt kaffe) och den andra en mycket mer angenäm om något stark brygd.

Om du har en Bodum Santos och funderar på att förnya dig med en Pebo vill jag avråda dig från detta byte (förutsatt att din Santos är hel och välbehållen). Den tidigare modellen är bättre. Varför? Detta är min personliga analys utan tillstymmelse av bevis men jag har noterat en del skillnader i konstruktionen. Gummitätningen mellan den undre och övre glasbehållaren har en annan form i Pebo bryggaren och ger inte en lika fullgod tillslutning mellan de bägge glasbehållarna. Min uppfattning är att detta resulterar i att Pebo bryggaren kräver en högre temperatur för att bilda det undertryck som krävs för att suga upp vattnet och där igenom fullgör extraaktionen av kaffe från mald böna till vatten. Som vi alla vet tycker kaffe inte om högre temperaturer än 92 grader och om vattnet i den undre behållaren är tvunget att koka betyder det med sunt bondförnuft att vattnet uppnått 100 grader Celsius och även om det självfallet kommer avsvalna på vägen mot de malda bönorna tvivlar jag på att en sträcka av under 10 cm och på en tid av under 20 sekunder kommer bidra med den behövda kylning som krävs för att kaffebönorna skall få plaska runt i behagliga 92 grader. När man även beaktar att vatten har en ypperlig förmåga att lagra värme stärker detta enbart mina misstankar. Nu är jag ingen kemisk, fysiker eller framstående tänkare men detta är fortfarande min slutsats. Med detta sagt hoppas jag på att gummitätningen kommer forma sig något och bidra med en bättre förslutning mellan glasbehållarna framöver och med flitig användning. Jag är dock beredd att påstå att Bodums Chambord, Bialettis Mokka pot och Technivorms Moccamaster ligger i lä. Givetvis tänker jag inte påstå att min lilla Pebo kelgris är lättanvänd, snabb eller enkel att rengöra - men måste allt va så himla enkelt alltid?! Det är med kaffe som med kärleken brukar jag tänka, om det inte är lite motigt ibland kommer man aldrig känna när det är riktigt bra heller!

Slutklämmen - endast du kan bestämma vad som är rätt för dig, men om smaken är högst rankar väljer du sifon kokaren (jag förbehåller mig rätten att ändra mig om jag hittar någon ny extraktionsmetod lämpad för bryggkaffe). Är tiden viktigast väljer du Moccamastern (det går givetvis bra med andra märken och modeller, jag råkar dock inte känna till några andra märken som brygger lika snabbt). Är styrkan koffeinkicken viktigast väljer du Mokka skruven (jag vet att mörkrostat har mindre koffein, men använder du 40/60 kaffe/vatten så kommer du få mer koffein än om du använder 1/10. Måste du välja Bialetti? Givetvis inte, det finns en uppsjö av olika märken och modeller - olika material och design approacher). Vill du landa någonstans i mitten och känner att lite fiber i kaffet inte alls är fel väljer du French pressen (skall du välja en Bodum Chambord? Jag skulle välja en i stål med dubbelisolering som håller värmen bättre men dricker du endast 1 kopp per kaffestund spelar det ingen roll).

Update 18.10.2016

Prövade göra en cold brew (enligt Jamie Olivers recept med ett förhållande av 1:8), nymalda Zoega Blue Java bönor och iskallt vatten av den perfekta mjukheten behövd för allt kaffebryggande. 12 timmar senare samt en tur genom ett passande filter var det då dags för provsmakningen. Först vill jag tillstå att jag förstår att detta skall vara en fräsch, uppfriskande dryck serverad över is med mjölk och socker men jag råkar gilla mitt kaffe svart och drack det följaktligen utan mjölk och socker i giriga klunkar. Den aktiviteten avbröts abrupt och jag skyndande mig att spotta ut denna häxbrygd. Efter detta fundamentala misslyckande övergick jag motsträvigt till mjölk och socker (vilket tar mig tillbaka ca. 10-12 år i tiden) men detta hjälpte föga. Problemet för min del var beskheten, den gick fram som en jordfräs i min mun utan att lämna den minsta vrå oberörd. Om jag vill ha en kall kaffedryck väljer jag 10 av 10 gånger den thailändska versionen (vilken även med den kondenserade mjölken innehåller mer koffein än en kopp kaffe), men ha i åtanke att jag gillar kaffe - inte sötade drycker med toner av kaffe.

Update 21.3.2017

Prövade min brors nyinförskaffade Bialetti Brikka 4 koppars mutterbryggare, vilken med sin tryckventil sägs kunna producera crema och en perfekt kopp espresso. Givetvis var jag skeptisk, en kopp espresso ur en mutterbryggare. Knappast! Nåväl, in med lite finmalet Lavazza Crema e Gusto och pannan på spisen. Nu gjorde min bror något väldigt dumt, han vred upp värmen till högsta (vilket enligt min uppfattning ger en bränd smak i slutresultatet, bättre att börja med halvvärme). Några minuter senare ser hör jag tryckventilen hosta och sekunderna senare pyser det upp kaffe. Nåväl, min kopp fick en fin crema men där tog den slut, brorsans kopp fick klara sig utan. Över till smaken, bortsett från creman var smaken relativt snarlik min vanliga Bialetti mutterbryggare men kanske något mera balanserad och mindre rivig. Jämfört med den normala Bialettin som kostar kring 20-30€ kostar Brikkan ca. 40-60€ och än så länge är jag med på tåget. Den största skillnaden förutom tryckventilen är positionen av säkerhetsventilen för vattenbehållaren. Brikkan i storlek 4 är lika stor om inte något större än min normala Bialetti i storlek men eftersom säkerhetsventilen är belägen ca. halvvägs ner på vattenbehållaren brygger den betydligt mindre kaffe. Är du en två koppars man är det inga problem, men jag råkar vara en 4-6 koppars man (eller mugg). Med andra ord betalar du 20 euro mer för ett tunt lager crema och mindre kaffe per kokning. Reservdelarna (läs gummipackningen) torde vara samma för bägge apparaterna så ingen fara här. Kommer jag att införskaffa en Brikka kokare? Om jag hittar den till rätt pris, 40-45€ då är jag nöjd annars får den gått stå kvar i butikshyllan. 

Här syns tryckventilen vilket är den största skillnaden mellan den normala bryggaren och Brikkan

Formgivningen på vattenbehållaren skiljer även den men det är endast en visuell skillnad

Brikkan in action

En halvbra kopp med en någorlunda crema - men ingen espresso

Update 30.3.2017

Lärde mig nyligen att man bör skölja av pappersfilter för bryggkokaren före användning, vilket låter väl ambitiöst men förklaringen var verkligt enkel. Skölj filtret så slipper du bismaken av torkat papper. Jag prövade och är nu en omvänd i mitt förhållande till tvättandet av pappersfilter, gör det!

Införskaffade en Aeropress förra veckan och har nu testat mig fram till vilket förhållande mellan vatten och kaffe som är optimalt för denna bryggmetod. Med en malning något grövre än filterbryggmalet kan jag rekommendera ett förhållande på 10:1 (vatten till kaffe), en vattentemperatur mellan 92-94 grader celsius och en total väntetid på 4 minuter (30 sekunder vid blommandet av kaffet och 3min 30 sek för resterande tid). Vad gäller bryggningsmetoden förespråkar jag den inverterade bryggningen, av den enkla orsaken att den förhindrar något kaffe att rinna igenom före det fått full smak. I övrigt förespråkar jag tvättandet av filter pappret före användning. För att underlätta vid eventuella fjällvandringar eller utedagar beslöt jag mig även att införskaffa ett metallfilter (Yolococa improved filter, ett extrafint supertunt filter 0,17mm). Givetvis var jag därför tvungen att göra en jämförelse, samma nymalda bönor i samma förhållande och under samma cykellängd. Resultatet blev förvånansvärt markant, papper filtret levererar en mildare kopp med mindre fruktiga toner och en något nertonad syrlighet medan metall filtret gav en mer fruktig smak och en högre syrlighet (dock inte oangenäm eller besk, bara annorlunda jämfört med papper filtret). Därför blir slutsatsen även den att båda har sina fördelar, för en snabb kopp på morgonen väljer jag papper filtret och för en kopp under eftermiddagen när jag kan njuta mer blir det en kopp silad genom metall filtret. Värt att nämna är att det finns en mängd olika filter ute på ex. ebay med priser fr. 1-25€, det filtret jag valde kostade mig dryga 2,5€ med frakt och jag har svårt att se att ett filter för 25€ skulle prestera annorlunda. 

Den viktiga frågan, var ligger Aeropressen i jämförelse med Moccamastern, Bialetti (Mocca och Brikka), Sifonkokaren och Frenchpressen? Sifonen ger fortfarande den bästa koppen enligt mitt tycke, tätt följd av Aeropressen, sen kommer Bialetti Brikkan och Moccan, därefter Frenchpressen och sist Moccamastern.

Metall filtret - för 2,5€ är det en jäkligt proffsig förpackning!

DIY - Strigel - Vass, vassare... skärsår!

 

Före vi ger oss hän detta DIY-projekt bör jag nämna varför jag tog mig an detta projekt. Jag är en stolt ägare till 3 st. Wüsthof classic knivar, vilka utöver att vara ypperliga på att skära och hacka grönsaker även har en tendens att bita mig i fingrarna ibland. Men för den som äger en kökskniv kommer det inte som en stor chock att köksknivar behöver underhållas för att upprätthålla sin skärpa. Samtidigt som jag införskaffade mina två första Wüsthofs skaffade jag även ett brynstål från Wüsthof (av traditionell stål modell). Allt eftersom jag lärde mig att spilla mindre och mindre av mitt eget blod och lärde mig att applicera knivarna mer mot det tilltänka offret (moroten, löken osv.) istället för mina svårt sargade fingertoppar så blev eggen på mina tyska stål mindre och mindre vass. Efter att ha rätat upp eggen med mitt brynstål x-antal gånger (ett brynstål slipar inte knivens egg, den rätar endast upp den) var jag tvungen att få mer bett i mina knivar. Därför införskaffade jag slipstenar, dels för att jag inte hade en knivspecialist i min närhet som kunde vässa upp mina eggar och dels för att jag gillar att pyssla själv. Hur blev resultatet? Efter ett 10-tal försök på mindre värdefulla knivar ur min fars kollektion gav jag mig an mina egna knivar. Resultatet? Halvbra. Halvbra? Visst blev eggen vass, men den förblev inte vass.

Några månader förflöt och så surfade jag in på en sida om raka rakknivar, därifrån kom jag in på några amerikanska sidor om knivfantaster som använde gamla läder striglar för att vässa upp sina överlevnadsknivar till hårklyvande skärpa. Några sökord senare hittade jag ett 10-tal DIY-projekt och några timmar senare hade jag mina egna striglar.

Vems var DIY-projektet? Ingen aning! Hur gör jag min egen?

Du behöver;

• 2x 30-100cm 5cmx1cm alt. 5cmx2cm hyvlad list
• En motsvarande stor läderbit (äkta läder, slät hellre än luddig på baksidan)
• En såg
• Sandpapper
• Trä lim (du kan använda starkare lim om så önskas)
• min. 2st snabbtvingar
• tygtrasa
• blå polerpasta (blå och brun om du tillverkar 2 st.)
• ca. 1-2 timmar (mestadels beroende på limmet)

Du gör såhär;

1. Kapa listen till önskad längd
2. Måtta upp en läderbit som lämnar en yta stor nog för din hand att greppa otäckt
3. Kapa till lädret (du kan trimma bort överhäng senare)
4. Applicera rikligt med trä lim på listen
5. Applicera lädret ovan och täck med den andra biten list
6. Applicera snabbtvingarna
7. Torka bort extra lim medelst tygtrasan
8. Låt stå i 1-2 timmar (tills limmet torkat)
9. Trimma bort överhänget och applicera pastan
10. Använd strigeln som ett brynstål, men dra eggen med lädret och inte mot.

Utlåtande; 10/10 – Du kommer definitivt att märka en skillnad mellan en kniv som fått en omgång med strigeln och en som inte fått den behandlingen. Skärpan håller i sig längre och efter en snabb omgång på strigeln är kniven som ny! Värt att notera är dock att brynstålet rätar ut eggen, strigeln tar bort mikroskopiska ojämnheter på eggen (rooster tails). Inget av dessa redskap kan korrigera ett hack på eggen, då får du återgå till slipstenen. När skall jag använda strigeln? Direkt efter att kniven blivit korrigerad på slipstenarna (oavsett om du äger en slipsten av grovlek 10000-16000, strigeln som motsvarar ca. 20000 (inget exakt värde jag vill endast markera en skillnad i grovlek) och kommer ta bort alla mikroskopiska ojämnheter på eggen och ge en fin lyster åt din egg. Om du likt mig avskyr köksredskap som endast lämpar sig för en uppgift och är rädd att din strigel faller under denna kategori – frukta icke! Din strigel kan användas för att skänka en lyster till alla metallytor (exempelvis din Bialetti espresso kokare (av muttermodell) eller din diskbänk. Den kan även polera eggen på alla köksredskap som har en rak egg som kan slipas mot strigeln. Gör dig själv en tjänst och gör dig själv en strigel!

Till vänster min strigel av finare läder med den blå (finare) polerpastan, höger om den min grövre strigel med den bruna (grövre) polerpastan (behöver du denna, nej), höger om det ser ni mitt brynstål och längst till höger mina slipstenar. De är av märket attack och köptes billigt från Hong Kong! Är kvaliteten suverän? nej! Vilka grovlekar valde jag? den blå är 240/800, den gula är 2000/5000 och den röda är 3000/8000. Har du funderat på att investera? du behöver endast 240 (för att få bort grövre hack ur eggen) 800-2000 för att jämna till eggen och 8000 och uppåt för att polera eggen. Är du petig behöver du bara 240 och 1500-2000 samt en strigel! Skillnaden är att du kommer få nöta lite längre med strigeln för att få en "mirror finish" på grund av hoppet i grovlek. 

Här ser ni poler pastan i förpackningen, var hittar ni den? Clas Ohlsson! Till höger ser ni en slip guide som jag dumt nog investerade några slantar i. Varför var detta dumt? A) jag har slipat om mina äldre knivar till japansk egg (d.v.s. fel vinkel) B) beroende på bredden på bladet kommer mallen ge dig varierande vinkel, vilket inte alls är bra! Vill du ha en slip guide? Skaffa ett radergummi och kapa det i rätt vinkel!

Till höger min knivslip guide av märket KAI (kanske avvakta inköp)

Ser ni glansen från eggen? Det är vad ni vill ha!